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一口鐵鍋關乎的可不只是“舌尖

  原因在于紀錄片里,不但把鐵鍋,和爆炒的烹飪技法起源粗暴地聯系在一起,甚至將二者出現的時間混淆。

  中國的鐵鍋和爆炒技法,的確都是享譽國內外的偉大發明,但二者出現的時間,確實是沒有半毛錢關系。

  我們目前已知的對于炒菜的記載,最早可以追溯到北魏,在賈思勰的《齊民要術》里記錄了兩道炒菜的做法:一道是“著銅擋中, 攪令黃、白相雜。細擎蔥白, 下鹽米、渾豉,麻油炒之,甚香美”另一道是:“用新成子鴨極肥者, 其大如難, 去頭, 爛治卻腥翠五藏, 又凈洗, 細到如籠肉。細切蔥白, 下鹽豉汁,炒令極熟, 下椒姜末, 食之”。

  這兩道歷史上記述最早的炒菜,使用的工具,其實是銅鍋。銅的造價很高,普通的古代老百姓,沒幾家吃得起這樣的銅鍋炒菜。

  而比銅更便宜的鐵,出現時間也不晚,我國的冶鐵技術早在春秋晚期就有了。1976年,長沙楊家山一處春秋晚期的楚墓中就曾出土過一件鐵鼎,鼎和釜在古代都可以用作炊具,足以證明鐵鍋的起源歷史之久。

  不過鐵制品自從誕生以來,多以制作武器、農具使用,將其真正用作炊具,是到宋朝才流行起的風氣。得益于宋朝鐵鍋的普及,中國的傳統飲食才開始變得豐富多彩,也越來越接近現代人的飲食習慣,而現代菜色的其中一大品類,就是使中國菜區別于其他菜肴的,炒菜。

  食物的發展,跟炊具的發展息息相關。“炒”的歷史,跟鐵鍋的歷史,各自獨立,卻又相輔相成。盡管鐵鍋跟炒菜的起源沒發現什么關系,不可否認的是,鐵鍋對炒菜的普及和發展,還是起到了無可替代的貢獻。魏晉南北朝,“炒”這種烹飪方式用于做菜的文字記載才出現,這是中國乃至世界烹任史上的大事。但在上千年的中國歷史上,“炒”菜火遍大江南北前,我們的老祖先還經歷了很長時間的粗茶淡飯期。

  商周到先秦,可以說是最苦的日子,老百姓就不說了,只吃得起五谷,做法更簡單,就是蒸,或者煮。能用的炊具,大部分是陶器。雖然銅和鐵的冶煉技術逐漸成熟,但能把金屬用作鍋具的,估計只有皇室或是及其富貴的人家。最高級的菜品,是在青銅鑄的鼎里,放肉和米漿一起熬爛熬稠,這被稱為“羹”,普通人吃不到。

  春秋時期還流行吃“醢”,就是一種肉醬。“醢”本來還有一種意思,是從商朝開始的一種酷刑,把人剁成肉醬。后來“醢”成為一類食物的代稱,可食用的肉類和昆蟲在自然條件下不易保存,人們便將其加鹽發酵熬制成肉醬,統稱為“醢”,這才讓白水煮肉,白水煮五谷,變得有滋有味起來。

  食物配“醢”,甚至在西周后期成為一種禮制,所以周王宴客時,“羞用百二十品”,那就得配“醬用百二十甕”,每種菜肴,還只能配一種醢。孔子在吃飯這件事上就特別講究,他吃腶修要配蚳醢,吃脯羹要配兔醢,吃麋膚要配魚醢。要是哪天沒有了配菜的醢,那他寧愿不吃,也不愿違背一肴配一醬的禮制。

  漢代以來,鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具種類增加,加上張騫出使西域以后,絲綢之路的誕生與繁榮,給漢朝人民帶來了西方的食物,和全新的飲食方式。最值得一提的是麥和胡麻的引入,麥的種植,催生出了一個重要的食物品類——面食,特別是面條這項偉大民間智慧的發明,將谷物制成粉狀再進一步加工,也是來源于西域的飲食方式。從前的面條可算是進口材料做成的高級菜品,所以曹操老師在《軍師聯盟》里吃面條才吃得那么節約,掉到衣服上都要撿起來吃光。而胡麻(也就是芝麻)的存在,則開創了榨油的技術,這也為未來炒菜的誕生提供了可能。《齊民要術》里的銅鍋炒菜,就是用麻油炒制的。

  宋朝,算是中華美食品種的分水嶺,也是中國烹飪技術飛躍式發展的轉折點。隋唐以后,各類烹飪的炊具有了明顯改進,加熱器具由厚變薄,形制不斷推陳出新。杯、碗、盤、筷等現代意義上的廚具在宋朝逐漸完備。最關鍵的是,鐵鍋開始普及。宋朝人民愛吃油炸食品,沈括在《夢溪筆談》里記載:“今之北人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。”宋代的許多筆記中都會提到“油餅”、“油炸夾兒”、“油炸春魚”等小吃。長時間的高溫加熱,大概也只有鐵鍋才能擔此“重任”。

  鐵鍋的改良,從宋朝開始,使炒菜得以成為真正意義上的炒菜,中國菜也因此有了今天煎、炒、烹、炸的樣子。這份飲食習慣同樣影響著漢人統治區域周圍的少數民族。甚至在明清時期,成為影響中原王朝與北方少數民族關系的神器。

  北宋時的冶鐵鍛造技術已經非常成熟了,不論是制作武器,還是用作鍋具。后來中原易主,蒙古族統治中國,其首領很有遠見地推行民族融合,改漢姓,寫漢字,甚至與漢人通婚,卻唯獨漏了一個大隱患,就是沒有get中原人的冶煉金屬技能。直到明朝建立,被迫回到北方草原的蒙古人民才意識到,自己不但造兵器的金屬有限,連作為生活必需品的鐵鍋,都要依靠從中原王朝的“進口”。

  另一方面,明朝政府又很擔心,蒙古民族的戰斗力畢竟還是很強悍,萬一鐵鍋被他們“進口”回去煉成武器,那就很危險了。于是鐵鍋在很長一段時間內,被稱為“鍋釜重器”,被嚴格限制出境。《大明會典》明文規定:“鐵鍋并硝黃鋼鐵俱行嚴禁,市場定于大同鎮,每年一市,每市不過二日。”

  才享受了沒多久煎炒烹炸美味的蒙古人民,沒了鐵鍋,又只能回到從前“以皮貯水煮肉為食”的日子。一邊求鍋心切,一邊百般限制,少數民族同胞們只好走上了漫漫“求鍋”路:剽悍一點的硬搶,這就苦了不少邊境人民,時不時要遭受一番燒殺洗劫。文明一點的則進貢馬匹等物,請求明朝政府允許鐵鍋交易。

  明朝歷史上有一場著名的外交談判,就提到了鐵鍋交易的問題。這場談判的目的是為了拯救被瓦剌人俘虜的皇帝,明英宗朱祁鎮。談判官是位60多歲的老人,原是禮部侍郎的楊善。

  公元1449年,楊善隨朱祁鎮親征瓦剌,皇帝被俘后,楊善居然逃了出來,第二年便作為御史被派往北方。楊善這個人歷史評價不算高,沒什么文化,《明史》說他“無學術,滑稽”。滑稽的其中一個解釋是,能言善辯、言辭流利。楊善這趟出訪瓦剌,的確沒給大明王朝丟臉,他把明朝兵器的先進和強大攻擊力,給瓦剌國主天花亂墜地科普了一通,把對方的臉色都說變了。

  接著,瓦剌方面又向楊善抱怨,明朝的鐵鍋太貴,一口鍋居然要兩匹絹,簡直就是暴利。楊善很雞賊,直接甩鍋給商人,他說你們可能不知道吧,“出口”給你們瓦剌的可是質量好且耐用的廣東鐵鍋,廣東和北京相距萬里,光是運費都不低。你們不愿意出高價買鍋,賣方拿不回成本,當然不愿降價,只好關門不理你們,這些小問題,我們皇上哪里知道。言下之意就是我們朝廷不干預,你們只能自己跟賣鍋的商量。

  總之這場談判的結果是,明英宗沒多久就被釋放回國,而瓦剌人最后也沒跟明朝爭取到便宜的鐵鍋。

  再說說楊善提到的廣東鐵鍋,之所以明朝政府只“出口”這款鍋,也是一場斗智斗勇的大戲。瓦剌算是文明的一方,知道以商業手段買鍋,另外一些性格粗暴的民族就不一樣了,為了搶奪鐵鍋,明王朝邊境不穩,明朝政府也知道,所以有大臣提出“以鐵鍋換和平”的建議。為了讓皇帝安心,甚至還有人煞費苦心去研究了各種鍋的類型和性能,希望能找到一種既能滿足其烹飪需求,又不能鑄造武器的“安全”鍋。最后還真有人提交了一份“研究報告”,研究結果還真找到一種廣東所產之鍋,即所謂“廣鍋”。原因是“廣鍋生鐵不受炒煉”,而且“毀則不可復為兵”,兩全其美。從此,直到清雍正實施更嚴厲的“海禁”政策以前,廣鍋,一度是made in china的知名代表。

  所以說,中國的鐵鍋,不但在美食界占有無可比擬的地位,曾經也是外交界的扛把子,舌尖3你怎么忍心這樣搞錯大佬的生日?

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